5 December, 2016

Hur man brygger öl

Hur går till att göra öl?

Nu för tiden bryggs det 400 liter varje gång men processen är den samma som när man brygger 25 liter. Tiden det går åt att mäska eller koka är den samma.

Det finns automatiska och halvautomatiska bryggverk men här beskriver jag hur man gör steg för steg manuellt.

Du behöver följande:

  • Malt (vanligast är mältat korn men det finns även mältat vete, råg etc)
  • Vatten (vatten kvalitén kan betyda en för smaken)
  • Jäst (överjäst jäser bäst vid 20 grader, underjäst som används till lager jäser bäst 5-10 grader och det tar lite längre tid.
  • Humle (antingen som kottar eller pellets, och det finns olika aromer att välja på.)
  • Gryta på 25-35 liter att mäsks och koka i.
  • Sil att sila av malten eller en duk att mäska det i.
  • Jäskärl. Billigast är ett i plast ca 25 l.
  • Något att röra med.
  • Ev en kylspiral.
  • Något att mäta specifika vikten med så att du kan veta hur stark ölen blir.

 

Ca  4-5 kg krossad malt (har man ingen krossad malt maler man den först)

DSC_0684

Med en hjälp av en borrmaskin krossas malten i en kvarn

Malten hälls ner i en gryta med ca 25 liter vatten som är uppvärmt till ca 50 grader. Malten kan läggas i en silduk eller spec kokpåse. Under omrörning höjs temperaturen långsamt till 65 grader. Efter 60 min är det dags att höja temperaturen. Under tiden som det blir varmare tar man ut kokpåsen eller silar av malten när temperaturen är 75 grader. Brygger man i köket är det lättast att ha malten in en silduk som är sydd som en påse. Har man lite större bryggverk häller man över malten i en sil. I bryggarkretsar kallas maltrestprodukten för drav.

SONY DSC

Malten rörs om

Ca 10-15 liter av 80 gradigt vatten (lakvatten) hälls över malten för att få med all sötma och malt smak.

 

SONY DSC

SONY DSC

Lakvatten tillsätts

Nu skall vörten kokas tillsammans med humle. Men innan dess måste ytan skummas och det görs bäst vid 95 grader. Detta för att ta bort en del av proteinet (äggviteämnen). Ölen blir då mera hållbar och det gör att det inte kokar över så lätt när man tillsätter humlen samt att den inte skummar så mycket när man fyller ölen på flaska.

 

DSC_0707Humle pellets tillsätts. (Skall det var 30 g kan man acceptera 31 g)

Humlen tillsätts i början av koket. Minimitiden för att koka är 60 min. Vissa tycker man skall koka i 90 min. Denna humlen fungerar som konservering av ölen och kallas för bitterhumle. Det finns 100 tals olika recept där man tillsätter humlen i olika tidsintervall. Vanligast är att man tillsätter mera humle när det är 5 min kvar av koket men det kan variera allt från 15-10-5-3-1 minuter innan koket avslutas. Denna humlen kallas då för aromhumle. Aromhumle smaken finns mest i skummet.

Vill man ha lite mera smaker kan man tillsätta ene kvistar. Det går bra att även smaksätta med ringblomma eller citronmeliss eller vad man nu vill. När det är 10 minuter kvar tillsätts ett ämne som gör ölen klarare. Det finns olika produkter men i grund och botten är det samma sak. Irish moss kommer från havet och är ett sjögräs eller egentligen en alg (karragenan), andra namn är Protaloc, eller NM klar.

DSC_0716

Ene att tillsätta i koket

Efter att kokningen är klar skall vörten kylas så snabbt som möjligt. Detta för att inte man skall få vildjäsning men också för att humlen inte skall bli för bitter. Enklast är använda en kylspiral men annars kan man ställa in kokkärlet i badkaret fyllt med kalt vatten.

Vid ca 25-30 grader är det dags att rotera vätskan så kallad whirpool så att de tyngre delarna lägger sig i mitten och det går fortare och lättare att sila av vörten.

Vörten tappas i jäs kärl (glas, plast, eller rostfritt stål) och specifika vikten mäts innan jästen tillsätts. Beroende på hur stark ölen skall bli (hur mycket socker som extraherats från malten) mäts sockerhalten till mellan OG (original gravity) oftast 1040-1050. Temperaturen skall då vara mellan 20-22 grader.

IMG_4733IMG_4732

Mäter specifika vikten eller OG

IMG_4724

Jästen tillsätts och får stå i plast hinkar för att jäsa

Efter ca 14 dagar till 3 veckor är det dags att tappa om ölen i ett nytt kärl. Specifika vikten mäts igen och den skall då ha minskat till 1010. Med en förenklad formel (OG  innan minus FG (final gravity)  x 0.132 får man volymprocenten alkohol. Detta är inte exakt men ger en fingervisning.

Nu tillsättes torrhumle ca 40-50 gram/25 liter och som får stå i 2 dygn innan ölen tappas upp på ett cornelius fat, eller tappas på flaska. I så fall tillsätts då en knivsudd strösocker så att ölen sekundär jäsa i 3-4 veckor.

cornelius-fat

Cornelius fat

Efter 3 dygn i Cornelius fatet är det möjligt att dricka men ölen är som bäst om den får stå 14 dagar ytterligare.

Skall den tappas på flaska är det dags nu. Det bästa resultatet är om ölen får mogna på flaska i ett par veckor innan serveringen.

 

P1010033

Sen får man inte glömma att allt måste rengöras noggrant. I slangarna kan det finnas vildjäst vilket kan ge oväntade smaker om man inte gör rent. Vanligast bland bryggare är att använda PBW rengöringsmedel för att göra rent alla kärl och slangar.  PBW köps från internet shoppar men det går även att använda maskindiskpulver. Häll i lite pulver och fyll på med varmt vatten och låt stå 30 min.

 

gora-rent-faten

Här görs Cornelius fatet rent med PWB

 

Om det får lufttorka ordentligt till nästa bryggd så räcker det. Brygger man ofta måste man använda fosforsyra för att ta bort alla mikroorganismer.

 

Det finns 2 olika typer av jäst. Den vanligaste jästen hos hemmabryggare och mikrobryggerier är ale jäst eller så kallad överjäst. Den trivs bäst i 20-25 grader och  passar bra inomhus.

 

img_6482

Så här ser jästen ut i mikroskop.

 

Den andra jästen är en pilsnerjäst eller så kallad underjäst. Den trivs bäst mellan 10-15 grader. Har man inte ett stort kylskåp eller jordkällare kan det vara svårt att hålla rätt temperatur.

 

 


Gotland dricka

Är en egen variant av öl som har bryggts länge på Gotland. Enris och pors var de vanliga kryddorna som först på senare tid ersattes av humle.

På den tiden gjordes det mycket primitivt. Malten kokades tillsammans rikligt med enris som fick ligga under malten. Enriset fungerade då dels som krydda och som sil.  Den jästes i öppna kärl och tappades omedelbart  på plastdunkar. Den smakade kanske inte så bra för det var både grumlig och innehöll ingen kolsyra.


 

 

Enl Wikipedia:

Gotlandsdrickan är en form av den äldre typ av öl som bryggdes i Norden under vikingatid och äldre medeltid. Den är besläktad med den finska öltypen sahti. Eftersom humle under denna tid var okänt här uppe, användes istället enris eller pors för att krydda ölet. De ursprungliga ingredienserna i detta fornnordiska öl var malt, enris, jäst och honung. När humlen kom till Norden under högmedeltiden, ersatte den efterhand enriset som krydda. På Gotland bestod dock traditionen med att krydda med enris, men humle tillfördes som ett bättre sätt att bevara ölet och som extra krydda. På så vis uppstod dagens gotlandsdricka, som alltså egentligen är en form av vikingatida öl. Först under 1900-talet började socker ersätta honungen som sötningsmedel i ölet, men fortfarande kan gotlandsdricka bryggas med honung på vissa ställen på Gotland